飲食店を開業する時に必須の厨房機器や設備を揃える方法には、さまざまな選択技がありそれぞれのメリットとデリメットを紹介します。
新品を購入するケース
性能が保証され故障のリスクは低いことがメリットです。保証が付くため営業中にトラブルがおこってもサービスマンが駆けつけてくれます。
しかし、初期費用が高額になることがデリメットです。新品購入を検討の際には必要最低限の機器を厳選し、将来的な設備拡張を見据えた計画を立てることが大切です。
居抜き店舗ケース
居抜き店舗は前の店舗が使用していた厨房機器や設備を、そのまま使用できるため初期費用を大幅に抑えることができ、設備が既に設置されているので開業までの準備期間を短縮できることがメリットです。
しかし、以前のお店がどの程度使用していたか分からないので、すぐに壊れるかもしれません。保証期間もないことも多いです。導入前の状態確認が必要です。
リースを利用するケース
リースは初期費用を抑えつつ、必要な機器を揃えられます。毎月一定額の支払いで使用できるため資金計画も立てやすく、最新の機器の導入も可能です。またリース契約にはメンテナンス費用も含まれている場合もあるので故障時の対応がスムーズなのもメリットです。
一方で、長期的な支払い総額が新品購入より高くなる傾向があり、解約が難しい契約条件になっている場合もあります。契約内容をしっかり確認することが大切です。
サブスクリプションを利用するケース
近年注目されているサブスクリプションを利用する方法です。
月額制で最新機器を利用でき。契約期間内でのアップグレートや交換可能な点がメリットです。初期費用を抑えつつ柔軟に設備を利用できるので新メニューの追加や業態変更にも対応しやすいです。
しかし、利用可能な機器が限定される場合や長期間になると費用が割高になる場合もあります。
厨房機器・設備についてそれぞれの特徴や選び方を紹介します。
シンク
飲食店で使われる業務用シンクは1槽・2槽・3槽などさまざまな種類があり食品営業許可の基準を満たしている必要があります。保健所で定められている基準は槽の大きさが幅45㎝・
奥行36㎝・深さ18㎝以上となっており、これ以下のシンクを飲食店で使うことはできません。
食材の洗い場と食器洗い用を分ける必要があるため最低2槽のシンクが必要です。
調理台
調理台はスムーズに作業を行うための基盤です。高さやサイズは調理する人の体格や作業内容に合わせて長時間の使用でも身体に負担をあたえず作業が効率よくできるものを選ぶことです。またスノコ板材・引き出し付き・引き戸付きの３種類あります。
錆びにくく手入れしやすいステンレス製が主流です。
食器棚
飲食店の食器棚は何でも良いというわけではなく、店舗を構える地域の保健所の規定に沿った食器棚である必要があります。油ハネやホコリ、虫の侵入を防ぎ衛生基準を守るうえで扉が付いていることが必須です。
冷凍冷蔵庫
食材を安全に保管するための基本設備です。業務用の冷凍冷蔵庫は家庭用の冷蔵庫よりも大型で庫内温度が低いのが特徴です。
マイナス18℃からマイナス22℃まで冷やせる性能があり食材の乾燥や酸化・細菌の繁殖を抑え鮮度を保つことができます。店舗の規模に応じて適切な容量を選ぶ必要があります。
製氷機
飲料提供に氷を効率的に供給する設備です。製氷機によって作れる氷の量が違ってくるので飲食店の規模や回転率、ドリンクの量によって適切な製氷機を選ぶようにしましょう。
ガスレンジ＆ガステーブル
調理作業の動線とスペースを考慮し設備スペースに合ったサイズを選ぶことが何より重要です。提供するメニューに見合った火力の製品を選び、設備する際には十分な換気設備を備えることが安全性の確保につながります。
ダクト
厨房で発生する煙や熱気、臭いなどを排気するために設置されている管状の設備です。換気扇と屋外の排気口を接続するなどして、屋内の空気を排出し、快適な空間を維持してくれます。
ダクトには、空調ダクト・排煙ダクト・排気ダクト・換気ダクトなどの種類があり、排気ダクトや換気ダクトは設置を義務つけられています。
手洗い器
食品衛生法に基づき飲食店には手洗い設備の設置が義務付けられています。
センサー式やペタル式は直接触れることなく使用できるので衛生的です。調理場の近く、アクセスしやすい場所に設置します。保健所による検査です。
飲食店にとって厨房は店舗の心臓部とも言えるので効率的かつ衛生的な厨房環境はとても重要です。必要な設備を的確に把握し店舗の規模や動線、導入コストなどを総合的に考慮することが大切です。
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